Pancetta piacentina d.o.p.
giÓ in produzione nel lontano 1400
Pancetta piacentina d.o.p.
Già nei registri comunali del 1400 vi sono scritti precisi riferimenti relativi alla produzione della pancetta nel territorio piacentino.
La pancetta nasce dal taglio grasso del suino chiamato pancettone, la sua produzione ha un procedimento ben definito che prevede diverse fasi di lavorazione; la rifilatura del pancettone, la salatura, la raschiatura, la legatura, l’asciugatura e la stagionatura. Ha una forma cilindrica ed il suo peso varia tra i 4 e gli 8 kg, si possono lavorare le carni solo nella provincia di Piacenza e gli animali devono provenire solo dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia.

Per ottenere una buona pancetta si deve operare nel seguente modo:
Salatura - il pezzo unico e di forma rettangolare, alto qualche centimetro e con la cotenna viene ricoperto di sale, spezie e un pò di zucchero, il tutto a secco; si procede con un breve massaggio per favorire la penetrazione del sale e delle spezie, poi viene posto in celle frigorifere a 4° per circa 10-15 giorni con umidità controllata al 70-80%.
Legatura – il pezzo viene pulito, arrotolato e strettamente legato con spago.
Asciugatura – per favorire l’asciugatura viene appesa per circa due mesi.
Stagionatura – viene collocata in appositi ambienti per almeno tre mesi.

Per ottenere un prodotto ottimo la produzione della pancetta deve avvenire non oltre i 900 metri di altitudine.
La pancetta si presenta di un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse, il suo profumo è gradevole e leggermente speziato con sapore dolce e fine.
Per gustare al meglio il prodotto e sentirne il profumo si consiglia di tagliarla sottile.
La pancetta piacentina DOP viene utilizzata in molte preparazioni gastronomiche ed è molto apprezzata anche nei mercati esteri.



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